Veinte frasquitos de poder
Historias de la guerra sobre las especias
Tengo una guerra personal con las cucarachas, y cada vez que viene el fumigador a mi departamento, tenemos que sacar todo lo que hay en alacenas y bajomesadas de la cocina. Cada frasco, bolsa, paquete y utensilio debe desaparecer para que no entre en contacto con el veneno. Desarmar (y armar después) la parte de los muebles dedicados a las especias siempre lleva varios viajes, y la última vez que lo hice me puse a pensar que hace algunos años (cientos de años en realidad) ese rincón de la alacena nos hubiese clasificado como millonarios. Toda la riqueza de nuestra casa, repartida en 20 frasquitos con polvos, semillas, hojas y raíces.
Lo llamativo es que en la cocina rioplatense - porque no es genérico para toda la Argentina - no usamos muchas especias. La mayoría de los hogares tienen 5 o 6 en sus cocinas y ni siquiera las usan diariamente. Hoy en día, en los círculos de amantes de la comida, el comer y saber cocinar con especias es medio una obligación, pero esto es solo un capítulo más en una larguísima historia de tira y afloje entre el buen gusto, el poder y las especias.
Las especias siempre fueron algo muy valioso. Tanto que la teoría más difundida de que su valor tenía que ver con la conservación de la comida flaquea un poco. ¿Quién usaría cosas que costaban más que una ciudad pequeña para preservar los pollos o los pedazos de cerdo que se estaban poniendo malos? Algunos condimentos, como la sal, sí eran populares para la conservación. Pero especias como pimienta, clavo o las hierbas frescas eran demasiado valiosas para gastarlas en preservar alimentos o disimular malos sabores.
Tan excepcionalmente caras podían ser que en el siglo V, el rey visigodo Alarico I pidió entre otras cosas 3000 libras (aproximadamente 1300 kilos) de granos de pimienta a cambio de levantar el asedio a Roma. Pero él no fue el único, todavía en el siglo X, hay registros de mercaderes alemanes en Londres pagando las aduanas en pimienta y otras especias; y los trabajadores del puerto no podían usar ropa con pliegues o bolsillos para que no pudiesen robarse ni siquiera un grano.
Durante la Edad Media y el inicio de la Edad Moderna, el término “especia” se aplicaba de manera general a todo tipo de productos naturales exóticos, desde la pimienta al azúcar, las hierbas medicinales o ciertas secreciones animales
Más atrás en la historia hay varios ejemplos sobre el poder y el interés que han despertado siempre las hierbas y especias: por sus cualidades medicinales - a veces confundidas con poderes mágicos - culinarias, artísticas e incluso simplemente por ser caras, las especias han sido uno de los grandes deseos de la humanidad.
Los egipcios hacían que sus esclavos comieran ajos porque los mantenía más sanos, reconociendo tempranamente sus propiedades antibacterianas; y después les daban menta para sacarles el tufo a ajo que les quedaba (los esclavos tienen que ser invisibles e inodoros, ¿no?). Justamente por lo valiosas que eran no eran usadas para preservar comestibles, pero sí eran utilizadas en técnicas de embalsamamiento para reyes y nobles; al punto de que a Ramsés II le introdujeron granos de pimienta en la nariz como parte del proceso de momificación.
En lugares más lejanos, como India, China o regiones de África y Oceanía, las especias estuvieron siempre mucho más integradas no solo con la medicina y la cocina sino con la manera de relacionarse con el entorno y el mundo espiritual. El valor de las especias estaba no solo en su sabor sino en su rol en mantenerte conectado y alineado con el universo, hasta hoy en día gran parte de la medicina china y de la medicina ayurvédica siguen basándose principalmente en frutas, semillas, hojas, raíces y hongos.
De hecho uno de los platillos más populares de China, los jiaozi o ravioles chinos, fueron inventados por quien es considerado el padre de la medicina tradicional china, Zhang Zhongjing hace casi dos mil años. Rellenos de hierbas y especias para combatir los signos de congelamiento en los inviernos chinos (especialmente en las orejas congeladas, de ahí la forma). La comida y la medicina tienen un rol muy unido en gran parte de las tradiciones medicinales a lo largo del mundo. Es probable que por eso la primera impresión que tuve cuando pisé suelo chino era que todo olía a comino, en realidad era un aroma médico.
El olor es un factor muy importante en la importancia de las especias, y no siempre muy reconocido. ¿Cómo hubiera podido sostenerse el mito de que Isabel la Católica prometió no bañarse hasta reconquistar España sin el agua de murta desodorante y el perfumero que llevaba siempre colgado? (Había otras cosas para prometer realmente) ¿O cómo hubiesen podido aguantar en las casas pudientes pero hacinadas de las ciudades medievales sin hierbas para quemar en el fuego y disipar un poco los olores desagradables?
El valor de las especias se mide con todos los sentidos, de los cuales hoy en día solo reconocemos el del gusto: se mide con los ojos en los pigmentos de cúrcuma, azafrán, chiles o canela que se usaban para trajes y pinturas decorativas; se mide por el tacto en las sensaciones que nos deja en las manos, labios y lengua comer chile o especias picantes; se mide por el oído, en el sonido crocante de las semillas al fuego o el sonido de una bolsa de hojas secas; se mide por el gusto, en los universos que estallan en nuestras lenguas con cada bocado bien sazonado; y entra por la nariz (no solo la de Ramsés), en la fragancia de una cocina en acción, pero también en una habitación que huele ligeramente a vainilla, a menta o a canela por velas y aceites esenciales, incluso en ayudarte a que tus contrincantes políticos no les apestase el aliento además de los argumentos o al menos eso pensaban los cortesanos chinos cuando masticaban clavo de olor durante las sesiones de la corte.
Las especias son preciosas porque nos permiten transformar nuestra realidad. Con ellas, el plato más simple se convierte en una comida completa, un dibujo cobra vida, y una habitación cuenta una historia con sus aromas. Su poder está en permitirnos ampliar nuestros horizontes y modificar la realidad, o al menos nuestra percepción de ella, y eso fue durante mucho tiempo el poder que querían para sí aquellos en el poder.
Pero si durante tanto tiempo poseer y usar especias fue un rasgo de conocimiento y poder, ¿qué pasó en Argentina? ¿Por qué no usamos tantas especias hoy en día? Parte de la explicación puede estar en la modernización del “buen gusto” que sucedió durante la Ilustración en Europa y que migró, junto a otras ideas, hacia nuestros pagos durante el siglo XVIII y XIX.
Para diferenciarse de las monarquías imperiales en las que el acumular y ostentar objetos de tierras lejanas, entre los que figuraban hierbas, frutas y especias, los revolucionarios y reformistas de distintas partes de Europa hicieron mucho hincapié en el valor de la moderación y el “control de las pasiones” como parte de los cambios que la sociedad necesitaba. En esta línea, Voltaire afirmó en su Diccionario Filosófico que “Como el mal gusto en lo físico consiste en preferir siempre los condimentos demasiado picantes y demasiado rebuscados, así el mal gusto en las artes es apreciar únicamente los adornos complicados y no sentir la bella naturaleza”.
Mientras que Europa le rehuía a las especias, en lugares como Etiopía y Eritrea no se concibe la cocina sin la mezcla “berbere” de ají, ajo y jengibre. Y en el Magreb se valoraba el condimento conocido como Ras el Hanout o “cabeza de tienda” (que ahora se está empezando a poner de moda por acá) como una muestra de prestigio, conocimiento y arte familiar para combinar más de 30 especias en un condimento único, que condensaba la identidad de un linaje. Lo que Occidente estaba considerando “incivilizado” era la firma de civilidad en las culturas a las que querían subyugar. ¿Coincidencia? No lo creo.
Este cambio de paradigma a sabores más sutiles y “naturales” es lo que el sociólogo Krishnendu Ray infiere que comenzó el mito de que las especias eran valiosas por ocultar malos sabores. En un paradigma en el que el sabor fuerte y la estimulación de los sentidos tenía que ser dominados, los sabores intensos de cocinas asiáticas y africanas pasaron a ser considerados como menos civilizados y menos deseables. La misma suerte tuvieron las cocinas americanas durante la época de independencia y consolidación de sus identidades nacionales. Es posible que sea por esto que nuestra propia cocina hace un monumento del “sabor puro” del asado y dejamos de lado sabores más complejos de guisos, pasteles y postres tradicionales.
Hace miles de años que las especias suben y bajan en nuestra jerarquía gustativa, desde el acopio de reyes y emperadores de la antigüedad hasta el rechazo de filósofos y médicos modernos, y hoy en día vuelve a pasar. Movimientos como el “clean eating” (alimentación limpia) o la dieta “paleo” nos exigen buscar sabores “naturales y puros” frente a la apertura de gastronomías más exóticas y la consecuente expansión de nuestros paladares. Es el mismo movimiento moderador y conservador que en otros momentos de la historia ha querido regular nuestro gusto y con él nuestro conocimiento de cosas que exceden nuestro lugar presente.
¿Pero qué creemos que es un sabor limpio? En Estados Unidos, reino de las investigaciones basadas en encuestas, realizaron una encuesta entre 1266 adolescentes de 14 a 24 años y los resultados fueron amplios. El 40% de los encuestados definió un alimento “natural” como “no procesado” o “con ingredientes integrales”, mientras que el 13% decidió que eran “no transgénicos” u “orgánicos”. Estas respuestas dejan pensando. La alimentación “limpia” con sabores más “reales”, ¿está basada en una noción real de higiene o nutrición? ¿O es una percepción cultural de que algo es más sano por el simple hecho de que el discurso mediático nos dice que es así?
Es más sano comer comida menos ultraprocesada, hiperindustrializada y producida en masa y más comida casera con ingredientes frescos y balanceada. Sí, obviamente que sí. Pero ese paradigma está dejando afuera al arte de sazonar la comida, de transformarla, de darle nuestro propio sello y firma con los sabores que construimos. El pollo a la plancha con arroz es buenísimo, pero es mejor si probás un bocado y sabes si lo hizo tu mamá, tu pareja o tu amigo por cómo está condimentado.
La historia las ha amado y odiado por partes iguales, nos ha prohibido comerlas controlando su acceso y nuestro gusto, nos ha dejado desearlas como si disfrutarlas fuese un superpoder, pero nos ha pedido que nos moderemos porque son algo que nos aleja de las aspiraciones morales y culturales que deberíamos tener. Pero yo no estoy de acuerdo, las especias nos dan el poder de comunicarnos, son las palabras del lenguaje de la cocina, las herramientas que tenemos para cuidar a los otros y a nosotros mismos. Son vías para atraer y alejar estados mentales y físicos (o como dicen algunos energías) a nuestra vida. Son ricas, divertidas y fascinantes. A veces nos superan y son difíciles de manejar, pero por algo han sido el lienzo sobre el que hemos construido historias y épicas que perviven a las generaciones.
Y la próxima vez que alguien diga que prefiere ‘sabores simples’ o ‘comida sin tanta vuelta’, no está necesariamente eligiendo lo más sano, ni lo más auténtico. Está eligiendo un bando en una guerra de clase que empezó hace varios siglos y que todavía no terminó. Lo único nuevo es que ahora la pelean con etiquetas que dicen ‘natural’.
Buenísima Magda :)